Spargel richtig kochen

Welche Arten von Spargel gibt es und wie werden diese richtig verarbeitet?

Spargel - In Weiß und Grün ein Genuss auf dem Teller

Spargel zählt zu den edelsten Gemüsesorten. Weißer Stangenspargel bereichert den Speiseplan vom Frühling bis zum Frühsommer, grüner Spargel ist länger erhältlich. Beide Spargelarten entstammen der gleichen Grundpflanze.



Wissenswertes über Spargel

Gemüsespargel gehört zu den ältesten bekannten Gemüsesorten. Er stammt von der Gattung Spargel (Asparagus) ab. Das natürliche Vorkommen liegt in Süd- und Mitteleuropa sowie in Nordafrika und Vorderasien. Im allgemeinen Sprachgebrauch nennt man das Edelgemüse nur Spargel, allerdings mit der Unterscheidung in Weiß-, Violett- und Grünspargel. In China und Ägypten war Spargel eine beliebte Heil- und Gemüsepflanze, die Historie des Spargels reicht mehrere Jahrtausende weit zurück.

Spargelanbau in Deutschland bereits seit dem 2. Jahrhundert

Antike Funde deuten darauf hin, dass bereits im 2. Jahrhundert in Deutschland Spargel gekocht und gegessen wurde. Angeblich soll das Gemüse mit den Römern über die Alpen nach Deutschland eingewandert sein. Einen regelmäßigen Anbau gab es damals allerdings noch nicht. Im 16. Jahrhundert fand Spargel wieder mehr Anklang - besonders in aristokratischen Kreisen kam er öfter auf den Tisch. Neben dem guten Geschmack war Spargel auch als Heilpflanze angesehen. Einige dieser Eigenschaften sind immer noch gültig: Spargel wirkt entwässernd und harntreibend.

Ertragreiche Spargelsorten durch Züchtung

Züchtungen und Kreuzungen führten zu ertragreichen und widerstandsfähigen Sorten. Die Bezeichnungen Grün, Weiß und Violett deuten lediglich auf die Farbe hin, die vom Anbau- und Ernteverfahren abhängt. Daneben gibt es zahlreiche Zuchtsorten. Heute gilt Deutschland als Hauptanbauland für Spargel. Verschiedene Regionen sind für ausgezeichneten Spargel bekannt, beispielsweise Schwetzingen in Baden-Württemberg oder Schrobenhausen in Bayern.

Optimale Bedingungen für die Spargelzucht

Spargel ist aufwendig im Anbau und besonders bei der Ernte. Er braucht einen lockeren und sandigen Boden. Wärme führt dazu, dass das Gemüse schneller und besser wächst. Deshalb verwenden die Spargelanbauer zum großen Teil Folien, mit denen die Spargelbeete abgedeckt werden. Unter der Folie herrscht ein gleichmäßigeres Klima, der Spargel reift rascher. Die Ernte erfolgt in Handarbeit: Spargel wird gestochen, dazu gehört Fachkenntnis.

Wie Unterscheidet sich grüner Spargel von weißem Spargel?

Weißer Spargel wächst vollständig unter der Erde. Der Erntezeitpunkt ist dann gekommen, wenn die Köpfchen nach oben durchbrechen. Jetzt ist ein schneller Ernteeinsatz notwendig, sonst verfärben sich die Stangen.

Grüner Spargel wächst oberhalb der Erde. Geschmacklich unterscheiden sich Grünspargel und Weißspargel ebenfalls. Grüner Spargel ist herzhafter und nussiger.

Violetter Spargel erhält seine Farbe durch die Lichteinstrahlung, er kann entweder komplett lila oder nur im oberen Teil gefärbt sein. Geschmacklich ist er eher dem reinen Weißspargel zuzuorden.

Der komplizierte Anbau und der hohe Aufwand bei der Ernte sind Hauptgründe für die relativ hohen Preise bei Spargel. Es ist aber nicht immer notwendig, zur teuersten Handelsklasse zu greifen. Viele Spargelgerichte schmecken mit günstigeren Stangen ebenso gut.

Erntezeit bei Spargel

Spargelstecher bei der Ernte auf einem Spargelfeld

Je nach Region und Wetterlage beginnt die Spargelsaison Ende April bis Mitte Mai. Leider ist die Erntephase sehr kurz: Traditionell ist am 24. Juni, dem sogenannten Johannitag, die Saison schon wieder vorbei. Der Grund liegt in den besonderen Anbaubedingungen für Spargel. Das Gemüse würde zwar danach noch weiterwachsen, die Pflanze benötigt aber eine längere Ruhepause, Nur so ist der Ertrag für die nächsten Jahre gewährleistet.

Spargelpflanzen tragen mehrere Jahre hintereinander, dann muss die Anbaufläche für einige Zeit brachliegen. Eine direkte Fruchtfolge auf der immer gleichen Fläche ist im Spargelanbau nicht möglich. Spargelfans und alle, die es werden wollen, warten meist schon sehnsüchtig auf den ersten Spargel.

Spargel nur von Mai bis Juni!

Das Ende der Saison ist jedes Jahr unausweichlich, deshalb ist in den Monaten Mai bis Juni für alle Spargelköche Hochsaison in der Küche.

Was passt zu Spargel?

Im Gegensatz zu vielen anderen Gemüsesorten, die häufig nur als Beilage auftauchen, spielt Spargel gern die Hauptrolle. Mit Recht, denn die feinen Stangen haben sich mit ihrem einzigartigen Geschmack und den gesunden Eigenschaften einen Ehrenplatz verdient! Insbesondere der weiße Spargel braucht nur wenige Begleiter. Eine klassische Komposition besteht aus Spargel, neuen Kartoffeln und Sauce Hollandaise. Zusätzlich kann roher und gekochter Schinken serviert werden - so können Sie sich ganz auf die Spargel- und Saucenzubereitung konzentrieren. Die Kartoffeln kochen von alleine, die Schinkenplatte ist schnell angerichtet.

Spargel zu Fleisch oder Fisch

Gekochter Spargel mit Fisch auf Teller

Selbstverständlich harmoniert Spargel auch mit kurzgebratenem Fleisch oder Fisch. Servieren Sie die leckeren Stangen beispielsweise mit einem Schnitzel Wiener Art, mit Rinderfilet oder Roastbeef, mit Forelle oder Lachs. Die Sauce Hollandaise umschmeichelt den Spargel mit sanfter Cremigkeit. Ebenso gut macht sich flüssige Butter oder eine Variante der Hollandaise, etwa eine Sauce Béarnaise oder Sauce Mousseline.

Spargel in Risotto, Crepes und auf Mürbeteig

Spargel gekocht mit Risotto

Des Weiteren lässt sich Spargel extrem vielseitig anrichten und in verschiedene Gerichte integrieren. Grüner und weißer Spargel passt ins Risotto, als Füllung in Crepes, als Belag auf einen feinen, salzigen Mürbeteig. Er lässt sich überbacken, kann als Salat serviert werden oder als Suppe das Menü eröffnen. Seien Sie experimentierfreudig! Spargel und Jakobsmuscheln, Spargelsalat mit Erdbeeren, Spargel als wichtiger Bestandteil im Leipziger Allerlei - das feine Gemüse ist flexibel und für zahlreiche Variationen geeignet.

Spargel kochen oder braten?

Spargel auf Küchenbrett zum Kochen

Diese Vielseitigkeit erleben Sie auch bei der Zubereitung: Spargel können Sie nicht nur kochen, sondern auch braten. Er gelingt im Topf, in der Pfanne, im Backrohr und im Dampfgarer - wenn Sie wissen, wie die jeweiligen Zubereitungsschritte sind.

Ganz frischer, weißer Spargel schmeckt sogar roh!


Apropros Frische: Kurze Wege, richtige Lagerung und schnelle Verarbeitung sind wichtig. Die Frische ist neben den weiteren Qualitätsmerkmalen ein ganz wesentlicher Faktor. Spargel wird in verschiedene Handelsklassen eingeteilt. Aber egal, ob es sich um besonders dicke, gleichmäßige und gerade Stangen oder um günstigen Bruchspargel handelt, frisch und knackig sollte er immer sein, damit der Geschmack am besten zur Geltung kommt.

Handelsklassen für Spargel

Spargel wird auf Fließband sortiert

Klasse Extra beziehungweise Klasse I Super steht für höchste Qualität. Der Spargel ist kerzengerade gewachsen und hat fest geschlossen Köpfe. Die Stangen sind gleichmäßig lang. Die Länge sollte nicht über 22 Zentimetern liegen, der Durchmesser beträgt 16 bis 26 Millimeter.

Klasse I steht für gute Qualität. Es gelten die gleichen Kriterien wie für die beste Handelsklasse, Länge und Durchmesser weichen jedoch ab. Die Länge liegt zwischen 17 und 22 Zentimetern. Der Durchmesser beträgt 12 bis 16 Millimeter.

Klasse II: Darunter fällt Spargel, der weniger gut gewachsen ist. Er muss unbeschädigt sein, darf aber eine leichte Krümmung haben. Die Köpfe müssen nicht vollständig geschlossen sein. Die Spargelstangen haben einen Durchmesser von mindestens 12 Millimeter, die Länge liegt zwischen 12 und 22 Zentimetern.

Klasse III kommt im Handel selten vor, ist aber durchaus schmackhaft. Außerdem finden Sie in der Einteilung noch Spargelbruch oder Bruchspargel, der auch als klassenloser Spargel bezeichnet wird. Das sind sehr kurze, gebogene und/oder sehr dünne Stangen. Bruchspargel wird überwiegend für die Lebensmittelindustrie verwendet, zum Beispiel als Grundlage für Spargelsuppen oder als Bestandteil in Fertiggerichten und Gemüsegerichten. Als Bruchspargel bezeichnet man auch kurze Spargelstücke, teilweise ohne Spargelkopf. Diesen Spargel können Sie günstig auf Märkten oder direkt beim Spargelbauern erwerben. Achten Sie dabei auf Frische und auf dicke Stangen, dann lohnt sich der Kauf durchaus.

So erkennen Sie frischen Spargel

Frischer Spargel auf Spargelfeld

  • Weiße Spargelstangen besitzen einen ganz leichten Glanz.
  • Die Schnittfläche sieht feucht aus, auf Fingerdruck tritt frischer Saft aus.
  • Die Köpfe sind fest geschlossen.
  • Bei grünem Spargel sind feuchte Schnittflächen ebenfalls ein sicheres Zeichen für Frische.

Die Köpfchen dürfen zwar leicht geöffnet sein, sollen aber nicht völlig aufblättern. Wenn die Stangen welk und trocken aussehen und die unteren Enden bereits holzig oder gar schimmelig sind, unbedingt liegenlassen! Dieser Spargel ist eindeutig schon zu lange auf dem Markt oder im Supermarkt, das Ergebnis nach dem Kochen ist enttäuschend.

Die Farbe der Köpfchen hat keinen Einfluss auf den Geschmack

Spargelköpfchen müssen nicht zwingend weiß sein, sondern dürfen violett verfärbt sein. Komplett weißer Spargel wird zwar bevorzugt, die violette Verfärbung deutet aber nur auf einen kurzen Lichteinfall hin und ist geschmacksneutral. Wenn Sie die Stangen aneinander reiben, hören Sie ein quietschendes Geräusch. Achtung: Manchmal hat frischer Spargel rostige Stellen. Diese Flecken gehen beim Schälen ganz leicht ab und beeinträchtigen den Geschmack nicht!

Kurzfristige Lagerung zu Hause

Spargel wird auf Fließband sortiert

Wenn Sie den frisch gekauften Spargel nicht gleich verarbeiten können, hält er sich im Kühlschrank gut für ein bis zwei Tage. Wickeln Sie ihn dafür ungeschält in ein feuchtes Geschirrtuch, damit er nicht austrocknet. Die Gemüseschublade ist der richtige Platz. Wer das Edelgemüse bereits vorab schälen möchte, kann das gern machen - damit sparen Sie die spätere Vorbereitungszeit. Allerdings sollten Sie die Spargelstangen dann nur einige Stunden oder maximal über Nacht im Kühlschrank lagern.

Weißen Spargel vorbereiten

Vor dem Kochen steht das Schälen. Ein spezielles Spargelschäler ist dafür ideal geeignet. Waschen Sie die Stangen kurz unter fließendem Wasser, dann geht's los! Frischer Spargel ist sehr bruchempfindlich, es kommt also auf die richtige Handhabung an. Rechtshänder nehmen die Stange in die linke Hand, das untere Ende liegt auf dem Handballen auf. Dann setzen den Spargelschäler unterhalb des Köpfchens an. Ziehen Sie mit leichtem Druck die Schale ab. Stange drehen, weitermachen, bis Sie von der gesamten Stange die Schale entfernt haben. Wie intensiv der Druck sein muss, finden Sie schnell heraus: Die Schale soll sich in einem Stück lösen. Wenn faserige Schalenreste an der Stange verbleiben, stören sie später beim Essen.

Ebenfalls gut klappt diese Methode: Legen Sie die Stange auf ein Brett, setzen Sie den Spargelschäler an und ziehen Sie die Schale ab. Bei beiden Verfahren kürzen Sie anschließend das untere Ende - je nach Frischezustand um wenige Millimeter bis zu zwei oder drei Zentimetern. Das Messer muss mühelos durch die Spargelstange gleiten. So können Sie eventuell holzige Enden zuverlässig entfernen.

Grünen Spargel vorbereiten

Grüner Spargel braucht in der Regel nicht geschält zu werden. Manchmal ist die Schale aber im unteren Drittel relativ dick. Dann schälen Sie nur diesen Teil. Das Endstück schneiden Sie ebenfalls ab.